Proces fermentacji należy prowadzić tak, aby rozwój dodanych kultur bakteryjnych wytwarzających kwas mlekowy obniżył wartość pH farszu do poziomu 4,9-5,3.
Stosując szczepy z rodzaju Pediococcus, należy mieć na uwadze fakt, że te heterofermentatywne bakterie wytwarzają również inne kwasy, w tym kwas octowy, kwas mrówkowy, kwas propionowy i kwas pirogronowy, które wpływają na swoisty smak kiełbasy polskiej.
Jednocześnie w związku z przesłanką, że w procesie fermentacji mlekowej powstaje często niekorzystny dla stabilności barwy i trwałości przechowalniczej nadtlenek wodoru należy dodatkowo uwzględnić dodatek do surowca kultur rozkładających ten związek, w postaci bakterii wytwarzających katalazę.
Należą do nich szczepy z rodzaju Staphylococcus (S. xylosus, S. carnosus) i Kocuria (K.varians). Niektóre z tych bakterii stymulują także proces wybarwienia peklowniczego, wytwarzając reduktazę azotanową. Szczególnie istotne znaczenie dla jakości kiełbas surowych mają szczepy bakteryjne Kocuria varians, które do swojego wzrostu potrzebują tlen, co powoduje, że gromadzą się przede wszystkim w warstwach podosłonkowych kiełbas, nie dopuszczając w ten sposób do niekorzystnych procesów utleniania się barwników hemowych i ich pochodnych. W trakcie całego procesu dojrzewania należy systematycznie regulować warunki klimatyczne w dojrzewalni, tj. wilgotność względną powietrza i temperaturę, w taki sposób, aby uzyskać wymaganą wydajność produkcyjną i pożądane cechy jakościowe.
W praktyce produkcyjnej kiełbasy surowe z grupy dojrzewających osiągają najczęściej wydajność produkcyjną na poziomie 57-60% oraz charakteryzującą się zawartością białka powyżej 25%, tłuszczu do 35% oraz soli 3-4,25%.
