TECHNOLOGIA PRODUKCJI KIEŁBASY POLSKIEJ SUROWEJ
Dobór surowca
Najbardziej przydatnym surowcem do produkcji kiełbasy polskiej surowej jest mięso i tłuszcz wieprzowy pochodzące od świń ras prymitywnych hodowanych na wolnym wybiegu. Dobrej jakości surowiec mięsno-tłuszczowy dostarczają późno dojrzewające rodzime rasy złotnickie (pstra i biała) oraz wcześnie dojrzewająca, reprezentująca typ przejściowy mieszczący się między mięsno-słoninowym a mięsnym, rasa puławska (gołębska).
Niezależnie od pochodzenia, surowiec używany do produkcji powinien być dojrzały, ale o stosunkowo niskiej wartości pH (pH=5,4-5,8). Mięso o takiej kwasowości czynnej cechuje się optymalną zdolnością buforującą dla takiego kierunku wykorzystania
