przerobowego, a zarazem małą zdolnością chłonięcia wody, co jest pożądane w tej grupie wyrobów. W związku z faktem, że wartość pH24 surowca mięsnego nie powinna przekraczać wartości 6,0, eliminuje się z przeznaczenia produkcyjnego, mięso o znamionach DFD (zakłócona kinetyka oddawania wody, dobre podłoże do rozwoju bakterii proteolitycznych) oraz mięso typu PSE (wysoka aktywność wody, mała zdolność buforująca). Udział w surowcowym składzie recepturowym kiełbasy polskiej surowej mięsa typu PSE uniemożliwia uzyskanie pożądanej, intensywnie czerwonej barwy peklowniczej, co jest wynikiem ograniczonej efektywności procesu nitrozylowania spowodowanej małą podażą natywnych barwników hemowych. Do produkcji należy kierować więc wyłącznie mięso normalne (RFN) oraz w ograniczonym stopniu mięso wykazujące cechy RSE i tzw. „mięso kwaśne” (ASE). Z kolei najbardziej przydatnym tłuszczem jest tłuszcz twardy, który wykazuje pożądaną dla tej grupy kiełbas jędrność. Tłuszcz o takiej konsystencji wpływa pozytywnie na strukturę kiełbasy, jej związanie oraz smak i aromat. Decyduje o tym jego skład, będący wynikiem kompozycji kwasów tłuszczowych oraz jego ograniczona podatność na procesy jełczenia.
