Kiełbasy, których wsad został zakwaszony glukono-delta-laktonem po osiągnięciu wymaganej wartości pH i wędzeniu poddaje się suszeniu. W tym celu temperaturę sukcesywnie obniża się do poziomu gwarantującego skuteczne usuwanie z batonów wody bez ryzyka wystąpienia wad jakościowych. Równocześnie w kiełbasach wytwarza się wtedy pożądany profil smakowo-zapachowy. Nieodpowiednie warunki dojrzewania kiełbas zakwaszonych chemicznie przez dodatek GDL-u, szczególnie w przypadku nadmiernej jego ilości, skutecznie hamują rozwój obecnych w mięsie a pożądanych bakterii wytwarzających katalazę z grupy Micrococcus oraz równocześnie intensyfikują niekorzystne namnażanie się pałeczek z rodzaju Lactobacillus (mikroflora mięsa), wytwarzających, poza kwasem mlekowym, niekorzystne nadtlenki. Efektem takich przemian jest przyspieszenie procesu jełczenia oksydacyjnego. Z drugiej strony obecność dodanych lub stanowiących mikroflorę mięsa bakterii kwasu mlekowego (Lactobacillus) powoduje rozkład kwasu glukonowego, prowadzący do tworzenia się innych kwasów organicznych (kwas mrówkowy, kwas octowy). Kwasy te mogą wpływać na powstawanie odchyleń jakościowych kiełbas.
W praktyce produkcyjnej przy wytwarzaniu kiełbasy polskiej surowej dojrzewającej należy przestrzegać więc zasady, aby w przypadku zastosowania zakwaszenia dodanym GDL-em nie używać równocześnie kultur startowych w postaci bakterii kwasu mlekowego.
Przy produkcji kiełbasy dojrzewającej z dodatkiem kultur startowych w pierwszych 2-3 dniach procesu dojrzewania stosuje się temperaturę optymalną dla rozwoju wprowadzonych do farszu szczepów bakteryjnych fermentacji mlekowej. W praktyce sprowadza się to najczęściej do przestrzegania w dojrzewalni temperatury ok. 22-26°C (stosowanie szczepów Lactobacillus sakei, Lactobacillus curvatus), która powinna być jednak wyższa (29-30°C) w przypadku zastosowania bakterii Pediococcus pentosaceus oraz Pediococcus acidilactici.
