Surowce mięsno-tłuszczowe w postaci mięs drobnych i tłuszczu kierowane do produkcji kiełbasy polskiej surowej dobiera się w określonych klasach jakościowych (kl. I, kl. II A, kl. II B, tłuszcz twardy), zachowując ich odpowiednie proporcje.
Mięsa i tłuszcz poddaje się rozdrobnieniu w wilku, stosując siatki o średnicy oczek wynoszących od 20 mm (kl. I) do 6 mm (kl. II B, tłuszcz). W praktyce produkcyjnej alternatywnie mięsa kl. I i kl. II A mogą być rozdrabniane w wilku przez siatki o średnicy oczek wynoszących 8-13 mm. Dla uzyskania pożądanej struktury wyrobu gotowego zaleca się, aby surowiec poddawany rozdrobnieniu w wilku był dostatecznie schłodzony i to nawet do temperatury ujemnej. Często praktykuje się nawet delikatne jego powierzchniowe podmrożenie, co jest szczególnie przydatne w produkcji kiełbasy polskiej dojrzewającej.
Przygotowanie farszu kiełbasianego
Farsz kiełbasiany przeznaczony do produkcji kiełbasy polskiej surowej wytwarza się, mieszając poszczególne surowce z dodatkiem przypraw, mieszanki peklującej i pozostałych przewidzianych recepturą dodatków funkcjonalno-wspomagających. Niekiedy na etapie mieszania komponentów tworzących farsz do produkcji kiełbasy niepoddawanej dojrzewaniu wprowadza się wodę technologiczną na poziomie maksymalnie wynoszącym 5%. Dodatek wody sprzyja szybszemu uplastycznieniu składników, co wpływa na lepsze ich ujednolicenie w strukturze farszu. Proces mieszania powinien być prowadzony w czasie ograniczonym tylko do niezbędnego minimum tak, aby została zachowana poprawna struktura powstającego farszu. Najbardziej przydatnymi urządzeniami
