wykorzystywanymi w procesie mieszania okazują się próżniowe mieszarki łopatkowe, w których łagodny proces mieszania odbywa się w środowisku pozbawionym tlenu. Maksymalne wyeliminowanie do minimum tlenu ogranicza niekorzystne procesy utleniania barwników hemowych, przejawiające się powstawaniem metmioglobiny, a zarazem sprzyja tworzeniu się pożądanych nitrozylobarwników (nitrozylomioglobina, nitrozylohemoglobina) odpowiedzialnych za wybarwienie peklownicze. Nieodzownym i koniecznym dodatkiem wprowadzanym do surowca mięsno-tłuszczowego tworzącego farsz do produkcji kiełbasy polskiej surowej jest azotyn sodu (NaNO2), stosowany jako składnik mieszanki peklującej wraz z chlorkiem sodu, który nadaje kiełbasie pożądane cechy sensoryczne (wprowadzenie wyróżnika smaku słonego, wzmocnienie aromatu mięsnego, poprawienie smakowitości). Chlorek sodu poprzez obniżenie aw wpływa ponadto na trwałość kiełbas, co jest rezultatem pogarszania warunków do rozwoju różnych niepożądanych mikroorganizmów. Rola soli jest istotna szczególnie w przypadku produkcji kiełbasy dojrzewającej, w której po zakończonym cyklu produkcyjnym jej zawartość może przekraczać nawet poziom 4,0%, co jest już skutecznym stężeniem działającym konserwująco. W przypadku produkcji kiełbasy dojrzewającej w celu uzyskania lepszej stabilizacji barwy peklowniczej (poprawienie jakości i wzmocnienie intensywności) praktykować można, poza mieszanką peklującą, dodatek azotanu potasu (KNO3), który jest prekursorem azotynu. Znaczenie tej substancji staje się istotne szczególnie w czasie długotrwałego dojrzewania. Dodatek mieszanki peklującej do wytwarzanego farszu kiełbasianego przeznaczonego do kiełbasy polskiej surowej kształtuje się od 1,9% (kiełbasy niepoddawane dojrzewaniu) do 2,6% (kiełbasy dojrzewające).
