Mieszając surowce, dodaje się do nich także przyprawy lub rzadziej ich ekstrakty. Powszechnie wprowadza się do wytwarzanego farszu w tej fazie produkcyjnej pieprz czarny (0,15-0,45%), czosnek (0,05%-0,50%) i otarty majeranek (0,05-0,20%). Regionalnie niekiedy ogranicza się lub wręcz eliminuje dodatek otartego majeranku, stosując w jego miejsce nierozdrobnione całe nasiona gorczycy (0,1-0,25%).
Duże znaczenie dla jakości farszu, która przenosi się na gotowe kiełbasy, ma dodatek węglowodanów. Są one wprowadzone do surowca w ilości 0,2-1% w postaci cukrów prostych (glukoza) lub dwucukrów (sacharoza). W produkcji każdej kiełbasy polskiej surowej najbardziej przydatne są cukry redukujące w postaci glukozy, która ulegając fermentacji, wywiera pozytywny wpływ na szybszy stopień przereagowania barwników hemowych (reakcja nitrozylowania). Efektywność działania glukozy w zakresie tworzenia się barwy peklowniczej jest ponadto wynikiem powstawania pochodnych kwasowych glukozy (kwasy cukrowe). Dodatek sacharozy wpływa natomiast na zmianę wyróżnika smaku słodkiego, przy czym cukier ten w wyniku enzymatycznej desmolizy zostaje rozłożony do cukrów prostych. Ze względu, że proces ten wymaga czasu, sacharoza jest najbardziej przydatna w produkcji kiełbasy surowej dojrzewającej. Znaczenie dodatku cukrów jest także istotne ze względu na fakt, że będąc pożywką dla bakterii denitryfikujących, sprzyjają redukcji azotanów do azotynów, co również pozytywnie wpływa na jakość wybarwienia peklowniczego. Użycie odpowiedniej kompozycji węglowodanów dodawanych w trakcie wytwarzania farszu jest szczególnie istotne przy produkcji kiełbasy dojrzewającej. Umożliwia ona bowiem optymalizację późniejszego przebiegu procesu dojrzewania i jego stymulowanie.
W celu zwiększenia efektywności procesu peklowania surowca mięsnego praktyczne zastosowanie mają związki o właściwościach redukujących (przeciwutleniacze), do których należą kwasy askorbinowe i ich sole sodowe. Substancje te wpływają pozytywnie na kształtowanie się barwy peklowniczej oraz ograniczają równocześnie niekorzystne utlenianie się natywnych barwników hemowych.
