Optymalny dodatek tych związków w stosunku do masy wytwarzanego farszu wynosi 0,03-0,05%. Ilość taka jest istotna ze względu na fakt, że nadmierne dawki tych substancji mogą zakłócać, szczególnie w połączeniu z cukrami, denitryfikujące funkcje mikroflory mięsa. W przypadku produkcji kiełbasy polskiej surowej w wariancie dojrzewającym przydatny okazuje się dodatek glukono- delta- laktonu (GDL) lub bakteryjnych kultur startowych. Substancje te wprowadza się do mieszanych składników recepturowych na etapie wytwarzania farszu kiełbasianego. Lakton w środowisku wodnym hydrolizuje do kwasu glukonowego i powoduje szybkie obniżenie wartości pH produkowanego farszu. W rezultacie sprzyja to szybkiemu wytworzeniu się i utrwaleniu barwy peklowniczej oraz wzrostu trwałości i stabilizacji mikrobiologicznej farszu a w rezultacie produkowanej kiełbasy surowej. Glukonolakton wprowadza się do farszu najczęściej w ilości wynoszącej 0,3-0,5%. Nadmiernie duży dodatek tej substancji może już bowiem prowadzić do pojawienia się nieakceptowanego, intensywnie gryzącego smaku kwaśnego. Najbardziej uzasadnionym technologicznie rozwiązaniem jest dodatek glukonodelta-laktonu w ilości 0,5%, co pozwala na obniżenie wartości pH farszu do poziomu poniżej 5,4. Uzyskanie takiego stopnia zakwaszenia skutecznie już stabilizuje mikrobiologicznie farsz kiełbasiany na etapie jego wytwarzania. Zgodnie z zasadami dobrej praktyki technologicznej GDL wprowadza się do wytwarzanego w czasie mieszania farszu przed dodaniem do niego mieszanki peklującej, co zapewnia skuteczne jego działanie.
