Technologiczną alternatywą dla laktonu kwasu glukonowego są bakterie fermentacji mlekowej (LAB) wprowadzane do surowca w postaci kultur startowych. Najbardziej przydatnym rodzajem są szczepy z rodzaju Lactobacillus i Pediococcus. Dobrym rozwiązaniem jest równoczesne wprowadzanie wraz z bakteriami LAB do surowca bakterii katalazo-dodatnich z rodzaju Micrococcus i Staphylococcus, które biorą aktywny udział w procesie dojrzewania kiełbasy polskiej surowej, a wytwarzając katalazę, rozkładają niekorzystny nadtlenek wodoru.
W celu lepszego uplastycznienia farszu można dodać do niego soli fosforanowych, ale tych o niskiej wartości pH (pH=3,8-4,4). Substancje te wprowadzone do farszu wpływają na lepszą efektywność późniejszego procesu nadziewania, a w czasie dojrzewania, rzutują na migrację wody, co powoduje bardziej równomierne jej oddawanie przez uformowane batony.
Nadziewanie osłonek, osadzanie
Wytworzonym farszem kiełbasianym należy niezwłocznie nadziewać osłonki naturalne (kiełbaśnice), odkręcając je w odcinki o odpowiedniej długości. W rezultacie daje to, gwarancję ograniczenia do minimum procesów utleniania w obrębie występujących jeszcze w farszu natywnych barwników hemowych, a zarazem sprzyja tlenowaniu ich tlenkiem azotu. Napełnione farszem jelita cienkie wieprzowe po uformowaniu zawiesza się na wózkach wędzarniczych i poddaje procesowi osadzania. Celem tego zabiegu jest przede wszystkim osuszenie powierzchni batonów, co umożliwia skuteczne późniejsze wędzenie oraz zdynamizowanie procesu wytworzenia się barwy peklowniczej (powstawanie barwników nitrozylowych).
