Proces osadzania kiełbasy surowej niepoddawanej dojrzewaniu powinien przebiegać przez okres od kilku godzin w warunkach hali produkcyjnej do 48 h w warunkach chłodniczych, tj. w temperaturze 4-6° C.
W przypadku produkowania kiełbasy surowej dojrzewającej napełnione farszem osłonki kieruje się do procesu dojrzewania, który rozpoczyna się fazą fermentacji lub/i zakwaszenia. Wyroby z dodatkiem GDL-u należy przed wędzeniem poddać osadzaniu, w czasie którego farsz ulega zakwaszeniu. Proces ten powinien przebiegać przez okres 24 godzin w temperaturze ok. 22oC (najczęściej 16-22oC). Warunki takie dają gwarancję utrzymania pożądanej kwasowości kiełbas (pH≤5,0), co eliminuje ryzyko wystąpienia niekorzystnych procesów gnilnych. Po wytworzeniu się stabilnego wybarwienia i osiągnięciu pożądanego stopnia zakwaszenia kiełbasy poddaje się zasadniczemu, ale w miarę szybkiemu dojrzewaniu, w którym dominuje proces usuwania z nich wody.
Wędzenie i dojrzewanie
Kiełbasę polską surową niepoddawaną dojrzewaniu wędzi się dymem zimnym lub dymem ciepłym o temperaturze nieprzekraczającej 35°C. Proces ten powinien być prowadzony przy wilgotności względnej wynoszącej 80-85%. Takie warunki prowadzenia wędzenia pozwalają na stosunkowo duże nasycenie kiełbas składnikami dymu wędzarniczego, które wykazują pożądane właściwości bakteriostatyczne, bakteriobójcze i przeciwutleniające. Zachodzące równocześnie w tym czasie obsuszanie powierzchni kiełbas prowadzące do ubytku wody, powoduje obniżenie się wskaźnika aktywności wody oraz zatężenie składu chemicznego kiełbas, co w konsekwencji wpływa na poprawę ich trwałości przechowalniczej. Długotrwałe wędzenie praktykowane w przypadku produkcji kiełbasy surowej miękkiej prowadzi ponadto do uzyskania pożądanej barwy, będącej rezultatem dostatecznego przereagowania barwników hemowych z tlenkiem azotu oraz wytworzenia się karboksymioglobiny. Ten barwny związek (Mb·CO), który jest wynikiem reakcji zachodzącej między tlenkiem węgla pochodzącym z dymu wędzarniczego i pozostającą jeszcze wolną natywną mioglobiną, pogłębia wybarwienie peklownicze wędzonej kiełbasy.
