Po zakończonym wędzeniu proces produkcyjny kiełbasy polskiej surowej wędzonej dobiega końca. Po wyrównaniu temperatury batonów z temperaturą otoczenia kiełbasa staje się już wyrobem gotowym przeznaczonym do obrotu handlowego. Kiełbasy po tym etapie charakteryzują się najczęściej wydajnością produkcyjną na poziomie 82-92% oraz zawartością białka ogólnego przekraczającego nawet poziom 16%. W przypadku produkowania kiełbasy polskiej surowej dojrzewającej proces wędzenia – jeśli występuje – najlepiej prowadzić stosując kilkakrotne periodyczne przewędzanie kiełbas dymem rzadkim. Ogranicza to wtedy stałe ubytki lotnych, czynnych biologicznie składników, poprzez systematyczne ich uzupełnianie. Taka technika wędzenia eliminuje także pojawienie się na powierzchni kiełbas niepożądanych kolonii pleśni. Dym rzadki można również wprowadzić do komór dojrzewalniczych, jeśli są one wyposażone w niezbędny osprzęt. Dobrym rozwiązaniem jest także wędzenie kiełbasy dojrzewającej dymem zimnym (10-16°C) przez znacząco długi czas, sięgający nawet 10-12 dób. Warunki takie stabilizują mikrobiologiczne kiełbasy, szczególnie w połączeniu z obniżającą się aktywnością wody i niską wartością pH.
